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精彩纷呈的餐桌

5已有 10910 次阅读  2011-06-06 18:57   标签周游世界  广播电台  橄榄油  主持人  美国人 
美国公共广播电台NPR每周末有一挡节目叫“精彩餐桌”(The Splendid Table),主持人和特邀嘉宾“周游世界”,谈天说地,围绕的主题就是一个“吃”字。最近,主持人林贾斯帕(Lynne Rossetto Kasper)和制作人莎利斯维夫特(Sally Swift)在节目的基础上出版了一本新作,题为《“精彩餐桌”教你怎么吃晚餐》(The Splendid Table’s How to Eat Supper)。书名中以“晚餐”(supper)而不是美国人常用的“正餐”(dinner)来讨论晚饭,当然别有玄机,因为两位作者许诺:书里是每个工作日的晚间我们都能尝试的简易又美味的菜肴。

作者的确体贴,知道打工族每日辛苦忙碌,所以帮助大家以最短的时间、最少的精力为家人烹饪出健康美味的食物。菜谱上标明的某种意面家里没有怎么办?没关系,汤料浓郁醇厚就选用大型、扭曲的意面,汤料清澈淡薄则用纤细平整的种类就行了。超市里满架的橄榄油看得眼晕?只要记得“extra virgin”是最好选择,因为其中包含不到0.8%的酸,有助消化不说,而且保留了橄榄油的营养精华。再比如,怎么捣鼓袋装冰虾才能让它们可口?先在一锅水中挤出一只青柠(lime)的汁水,加入瓣囊,用低火煮10分钟。然后加入一磅冰虾,调成高火,烧开后马上离火。倒干水,锅盖斜盖,离火焖15分钟即成。她们还考察比较了各种罐装高汤和罐装西红柿的滋味,列出她们推荐的品牌,方便“煮夫”、“煮妇”“偷懒”。

我对西餐兴趣不算大,除了对甜品情有独锺,可是看到作者提供的这些烹饪小常识小诀窍,也觉得大有道理。更重要的是,这本书内容丰富有趣,决不是简单的“菜谱”二字所能涵盖的。作者见多识广,既对食物别有会心,笔头又来得。于是乎,从食材的生产、选择、烹调到食用,从厨具的选购、使用到保养,从传统西餐到借鉴其他国家料理的新式菜色,历史掌故、科学常识、名人佚事和刀工火候的探讨浑然一体,一卷在手,足以让人解颐忘忧。

她们提到各种关于食品和吃客的饶有趣味的“机密”。例如,鸡蛋的颜色是由母鸡的羽毛和耳垂的颜色决定的,年纪越大的母鸡生的蛋个头越大,蛋壳越薄。而45摄氏度烤出的“白灼蛋”最让食客消魂。另外,植物为了繁衍后代,在进化过程中重点发展人类偏好的特点:甜味、漂亮的花型等,所以有人说它们就是人类的镜子。

婴儿为什么爱甜食?因为他们从母亲那里继承了进化密码:自然界中苦味的食品往往有毒,所以孕妇不爱“吃苦”。另外,胎儿也因为母亲的饮食方式而习惯某种特定的料理。还有,世界上25%的人具备“超级味觉”,对于酸、苦或者辣特别敏感,绝对抵触。不过真正的老饕都是具备“中等味觉”者,因为他们才能遍尝各种美味。还有人吃饭时会产生“通感”(synesthesia),即,除了味觉还能看到食物的形状或者产生触觉感受。

看了这本书,我才知道,十八世纪的法国贵族喜欢随身携带芳香的小瓜,因为那时不兴洗澡,所以需要香料来掩盖体味。也才知道世界上有不少人以食用泥土来祛毒补养。美国有一个“烧焦食物博物馆”、一个种子库、一种早已失传但最近又重新发现的美味稻米。

精彩餐桌,菜色精彩,故事更精彩。果然是“不看不知道,世界真奇妙”啊!

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发表评论 评论 (3 个评论)

  • 我是小土豆 2011-06-11 01:25
    携带芳香的小瓜可以掩蓋不愛洗澡的體味, 哇! 這還是第一次聽到. 只很好奇是什麼瓜能提供這麼強的香味!
  • 夜夜笙歌 2011-06-11 01:26
    我是小土豆: 携带芳香的小瓜可以掩蓋不愛洗澡的體味, 哇! 這還是第一次聽到. 只很好奇是什麼瓜能提供這麼強的香味!
    周末快乐。
  • 我是小土豆 2011-06-11 01:37
    yeyeshengge: 周末快乐。
    親也周末黑皮!
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