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红楼美食——螃蟹饺子

2已有 8967 次阅读  2011-12-05 08:02   标签饺子  美食  红楼 
原文摘录
贾母摆宴大观园,凤姐取笑刘姥姥。吃饱喝足,闹够笑够,又摆上几盒点心。每盒两样,这盒糖糕油卷,那盒各色小面果,又一盒一样是一寸来大的小饺儿……贾母问是什么馅儿,回答道是螃蟹馅儿。贾母听了皱眉,说:“这油腻腻的,谁吃这个!”贾母只拣了一个卷子,只尝了尝,剩下的大半个都给了丫环。薛姨妈只拣了一块糕,也只尝了尝。刘姥姥见那饺子、果子都玲珑剔透,便拣了一朵牡丹花样笑道:“我们那里最巧的姐儿们,也不能剪出这么个纸的来。我又爱吃,又舍不得吃,包些家去绐她们做花样子去倒好!”又把众人说得笑起来。刘姥姥原不曾吃过这些东西,且都做的小巧,不显盘堆的,她和孙子板儿每样尝了尝,就去了半盘子。
 
  螃蟹馅鲜香油嫩,肉味独特。螃蟹、青蟹、梭子蟹、溪蟹,甚至还有较小的蟹种蟛蜞,洗净烹煮,盐芷糟收,酒浸酱腌,皆为佳品。煮熟后挑取蟹黄,压取整足嫩肉,可制作蟹馅。方法是以猪油入葱姜炝锅,放蟹粉煸炒,加油熬透,俗称“蟹油”、“蟹腐”,如加淀粉勾薄芡即成蟹馅。还有纯蟹肉,都是南式包点高级鲜馅料。蟹黄包子、蟹馅饺儿即是此类。现代测定螃蟹含14%蛋白质、2.6%以及糖类、钙、磷、铁、烟酸,维生素A、B1、B2等多种营养物质,古今皆为食品佳味、营养丰富的高级佳肴。明代文学家张岱《陶庵梦忆》夸赞:“膏腻堆积如玉脂珀屑,甘腴虽八珍不及。”
 
  螃蟹馅饺儿的饺皮制作特别有讲究:水饺面团较硬,一般是每500g面粉掺200g水,热天用冷水,并加点盐,防止掉劲,冷天可用温水。拌和后要用力反复揉面,揉透揉匀,光滑、洁白、上劲,稍饧一下,才可搓条,下剂。水饺面团切忌过软,软了不易成形,吃口也不爽滑。蒸饺必须使用烫面,大多用“三七面”:七成面加沸水和一块烫面团,三成面加冷水和一块冷水面团,两块再揉在一起,搓条、下剂。
 
 
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