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红楼美食——火腿鲜笋汤

3已有 10264 次阅读  2011-12-05 07:36   标签火腿  美食  红楼 
原文摘录
晴雯麝月揭开看时,还是只四样小菜。晴雯笑道:“已经好了,还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚?”一面摆好,一面又看那盒中,却有一碗火腿鲜笋汤,忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口,说:“好汤!”(第五十八回)
考证分析
火腿即火肉,用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说:“火肉,以圈猪方杀下,只取四只猪腿,乘热用盐,每一斤肉盐一两,从皮擦入肉内,令如绵软,以石压竹栅上,置缸内,二十日次第,三番五次用稻柴一重一间重叠起,用稻草烟熏一日一夜,挂有烟处。初夏水中浸一日夜,净洗,仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶,是高档食品,《调鼎集》上说:“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。古人重养生之道,病者不可吃油腥的肉食和乾硬的冷食。所以宝玉病中,吃的只是清茶淡饭。火腿与春笋合烹,其滋味特佳,扬州人称“一啜鲜”,故宝玉急急地端起来就喝,被热汤烫了嘴。
制作方法
用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片(即好笋干)配绿色蔬菜,按常规烧汤。
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