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红楼美食——风腌果子狸

2已有 10457 次阅读  2011-12-05 07:21   标签美食  果子狸  红楼 
【原文摘录】
出自《红楼梦》第七十五回写贾母晚餐桌上,先吩咐将自己吃了半碗的红稻米粥“送给凤哥儿吃去”;又指着一碗笋和一盘风腌果子狸“给颦儿宝玉两个吃去”,还有一碗肉“给兰小子吃去”。

【考证分析】
《隋园食单》中第三节“杂牲单”,果子狸赫然在目。
查《辞源》、《辞海》得知其体小如猫,喜攀援树上,好食谷物果实之类,所以肉清香鲜美如水果味。怪不得晚饭桌上老太君自己舍不得吃,着人送与两玉。较之凤哥儿的半碗红稻米粥,兰小子的那碗肉,档次高多了。据【辞海】“果子狸”条,“果子狸”生活在东南亚,以及长江流域,但从《随园食谱》中“鲜者难得”的抱怨来看,几百年前,果子狸在南方餮饕族的威胁下,活得已经比较狼狈了。其实果子狸入菜的记载还应更早。

【制作方法】
“风腌果子狸”的做法,我在《随园食谱》中看到有记载说:“果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿,蒸熟,快刀切片上桌。先用米计水泡一日,去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。”单曰:“果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽,较火腿觉嫩而肥。
《宋氏养部》谈到另一种蒸的方法:“银锡沙锣中先铺白糯米,以花椒葱盐酒沃狸身,置于上蒸熟。宜蜜,宜火,宜小麦面之蒸。”不知贾府之蒸如何,想来应从《隋园食单》。果子狸何以如此值得精工细做?
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