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红楼美食——酒酿清蒸鸭子

1已有 10561 次阅读  2011-12-05 07:15   标签美食  清蒸鸭子  红楼 
【原文摘录】
说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。(第六十二回)

【考证分析】
酒酿,即江南人所谓酒娘。《调鼎集?白酒娘》中说:“白糯米一斗,夏日用冷水淘,浸过夜,次日捞起蒸熟,不要倾出,用冷水淋入甑内至微温为度,倾扁缸摊凉。用白酒药三粒,捣碎如粉,拌饭铺平,饭中开一锅穴,再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日,其窝有酒,即成酒娘。”清蒸,指不加其它配料,不用浓重调味品,以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜,都特别讲究原料之新鲜。鸭馔,为乾隆宫廷御膳常物,种类甚多,如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子……等等。《吕氏春秋?孝行览?本味》:“三群之虫,水居者腥。”鸭肉略带腥气,以酒蒸之,可解腥味,故江南鸭馔调味多用酒。

【DIY制作方法】

鸭肉切块,用酒酿汁(北方叫“糯米酒”)细盐拌腌片刻,盛汤碗中,上摆小葱及生姜片适量,入锅蒸四小时。
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