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红楼美食——野鸡瓜子

1已有 10276 次阅读  2011-12-05 07:10   标签瓜子  美食  红楼 
【原文摘录】
《红楼梦》第49回“琉璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖膻”中写雪后李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人於次日在芦雪亭聚会作诗。次日早,宝山因性急,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜子忙忙地吃完了。贾母说:“我知道你们今儿又有情,连饭也不愿吃了”。

野鸡瓜子,类似炒鸡丁一类的下饭菜。清代《调鼎集》有云:“野鸡瓜:去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒”。这说明“野鸡瓜子”这道菜在清代已很普遍,成为侯门公府的家常菜了。

【考证分析】
野鸡瓜子野鸡属鸡类,气味酸,微寒,无毒,功能补中益气,可主五脏气喘野鸡瓜子以野鸡为主,配以酱瓜、青红椒,营养丰富,味道鲜美。成菜颜色金黄,口感鲜、香、脆嫩。
《红楼梦》中多处写到以野鸡为原料的菜肴,如“野鸡崽子汤”、“炸野鸡”、“野鸡瓜子”等。第53回“乌进孝进租”单上还列有“野鸡、兔子各二百对”,这些野味成了贾府餐桌上的珍品。
【制作方法】
主料∶ 野鸡净肉300克。
配料∶ 酱瓜100克、青红椒50克、鸡蛋1个、葱姜蒜各适量。
调料∶ 酱油15毫升、绍兴黄酒25毫升、花椒油100克、葱油15克、鸡精0.3克、盐1克、清汤100毫升、水淀粉30克、花生油100克。
制作方法∶ 将野鸡肉用冷水浸泡1小时,洗净,沥乾水份,切片剞上花刀,切成2厘米见方的丁放在碗内加盐、黄酒、蛋清、水淀粉渍味上浆备用。酱瓜反覆浸泡数遍,去掉咸味,用刀一剖两开,去净瓜瓢,切成2厘米见方的丁。青椒去蒂、去籽洗净也切成2厘米见方的丁备用。起锅置旺火上,锅烧热后倒入花生油,油温烧至四五成热,时下入丁滑散,倒入酱瓜丁、青红椒丁略滑即倒入漏勺内澄油。锅置火上,放入少许葱油,将姜蒜片煸出香味,倒入鸡丁和配料,快速烹入用酱油、黄酒、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉和适量清汤兑成的碗汁,颠翻两下即可出锅。板栗烧野鸡野鸡气味酸,微寒,无毒,功能补中,益气,主治气喘。野鸡肉配板栗、香菇、冬笋同烧,更增鲜美。是秋、冬季补品之一。
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