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红楼美食——牛乳蒸羊羔

1已有 10561 次阅读  2011-12-05 07:08   标签美食  羊羔  红楼 
【原文摘录】
《红楼梦》第49回“琉璃世界雪红梅,脂粉香娃腥啖膻”中写大雪天里,贾府老祖宗史太君吃饭时,送上的第一道菜就是‘:牛乳蒸羊”。贾母说:“这是我们上了年纪人的菜,没见天日的东西,可惜你们小孩子吃不得,今儿另外有新鲜鹿肉,你们等着吃吧。”

【考证分析】
牛乳富合蛋白质、脂肪、乳糖、多种矿物质及维生素,具有补五脏劳损,明目润毛,益心肺利皮肤等作用。羊肉,性味甘温,入脾经。含蛋白质、脂肪、糖、钙、铁、维生素A、B,能补阴,治虚劳,益气血,壮**。“牛乳蒸羊羔”实乃补身精品,可大补元气,宜用于老年人大补。成菜味道咸鲜醇厚,色泽乳白。蒸羊之法在《齐民要术.饮食篇》已有记载,清代《食宪鸿秘》详记制法,均可参考。
【制作方法】
主料:羊胎1只(未见天日羔羊,约500克)。
配料:鲜牛奶半磅,水发银耳300克
调料:鲜牛奶半磅,水发银耳300克
制作方法:
1.将未见天日的羊胎外衣用刀轻轻划开,放出羊水,将羊胎用清水洗净,用刀剖开羊腹部,取出内脏,摘净羊胎上的乳毛,放置盆中用冷活水冲泡2个小时,拔净血水,去掉粘液。

2.起锅置火上,放人开水,将羊胎浸烫至羊胎皮绷起时,再用冷开水洗净,沥干水分后用盐、茅台酒、胡椒粉将羊胎里外擦匀备用。水发银耳去蒂,摘洗干净备用。

3.用一紫砂锅,放入鸡汤、鲜奶、盐、鸡精、葱姜、银耳和羊胎,用棉纸封住砂锅口,入笼蒸烂,上席时拣去葱姜即成。
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