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红楼美食——糟香鹌鹑

1已有 10718 次阅读  2011-12-05 07:07   标签美食  红楼 
【原文摘录】
《红楼梦》第46回写了王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母),临了说了一句:“才我临来时,舅母那边送来了两笼鹑,我吩咐他们炸了。”这就是“炸鹌鹑”这道红菜的来历。由於鹌鹑有食补的价值,所以在红菜研制中也大显身手。

【考证分析】
有“糟香鹌鹑”、“香酥鹌鹑”、“油榨鹌鹑”等不同作法,各具千秋。美食家口味不同,有的喜欢生炸,有的则喜欢熟炸或其他制法。

【制作方法】
主料∶ 活鹌鹑10只(约100克)。配料∶ 生菜200克、芝麻50克、鸡蛋4个、面粉75克。

调料∶ 盐3克、绍兴黄酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、葱姜各适量、花椒盘一小碟、番茄 沙司一小碟。
 
制作方法∶ 将鹌鹑宰杀,褪毛,去内脏,洗净。用刀剔出鹌鹑脯,去筋,用刀背拍松剞上花刀,用盐黄酒胡椒粉、葱、姜腌渍2小时备用。将鸡蛋除去蛋黄,留蛋清放在盆中用蛋抽将其抽起,加入适量面粉拌均匀。将鹌鹑脯逐个粘上面粉,然后在抽起的糊中拖饱满,并在一面糊上芝麻,入烧热的香油锅中炸酥透。生菜洗净消毒,平铺在餐盘四周,中间放上炸好的鹌鹑,随上椒盐、番茄沙司即成。
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