登录站点

用户名

密码

博客书架

活色生香的文字宴席____推荐《厨房中术》作者:巫昂

已有 13850 次阅读  2009-12-01 03:02   标签厨房中术  宴席  文字  作者  推荐 

 

推荐:

一个自由厨娘的“秘戏图考”,“吃这件小事,没有看起来那么简单,不是说厨房中的专业技艺,它本身,就有可能成为一门复杂的学问。我就打算如此这般在吃里边,胡扯出诸多社会、文化与人生来。”
真正的上帝是厨房是炊具,是那些形形色色的食物,它养活了咱们。

内容简介

作者的许多文章,都是在厨房里构思而成的,构思着构思着,作者突然灵机一动,为什么作者自己不能写写美食文章呢?既然作者这么喜欢呆在厨房里,又这么爱做饭。
如大家所知,作者是个自由职业者,又是个百分之百的行动派,所以,产生那个念头五分钟后,关了煤气炉,作者跳到网上跟某编辑姑娘说:让作者在你们报纸写美食文章吧?作者保证写得比沈宏非好。她居然答应了,这让作者很激动,半小时后便写完了一个,email给她。
那差不多是年初的事,作者日常生活的一部分就是做饭,看菜谱做的不算,作者通常早已经看好了菜谱,依据北京所能买到的原料,重新组合.,自己创制出新的菜系,去年不是“私家菜”很盛吗?所以,作者的菜谱就叫做“巫私家菜”什么的。高兴起来,还将做菜的方法传授给女朋友们,她们属于“不爱做饭的新一代女性”,偶尔动锅动灶,便要写博客大加纪念,嘻,时间长了,吾谁与归?
作者是从事文字工作的,自然菜名也起得专业,其中有道叫做“炭烧销魂排骨”,又有“不饶人香酥鸡”,多属于即兴之作,搁在碟子里,别有点比吃形而上点儿的气质。
作者不喜欢做西餐,也不怎么喜欢吃西餐,西餐需要一个冰冷而消化能力强的胃,大概因为作者是个中国人吧,对西餐那玩意儿没感觉。去外国时,作者居然让招待帮作者把一切东西都热了,才肯吃,对方惊讶到要给作者量体温,以为作者带来了SARS。这跟多数的新派厨娘不太一样,新派厨娘的一大标准,就是要对沙拉啊比萨啊之类吃食,有如爹似娘般的好感,I can't。
西餐有另外一个庞杂体系,从面粉开始作者就不对路,何况,作者又住在北京远郊,不可能经常去那些外国人多的地方,寻找亲西餐的超市、购买西式原料。作者时常会不远万米,光临一家以卖西餐原料著名的城内超市,就为了买小洋葱头,因为它的味道,很像闽南菜里经常要用到的红葱头。
像而已,不能够彻底替代。
 
 作者简介
巫昂:自由作家,先后就读复旦大学和中国社会科学院,曾为《三联生活周刊》记者,在《南方周末》、《新周刊》、《南方都市报》、《新京报》、《东方早报》等媒体开设专栏,包括文娱、美食、生活、心理信箱等系列,并持续创作诗歌与小说。旅行各地,时居北京,已出版《正午的巫昂》、《从亲人开始糟蹋》、《爱情备胎》、《谁都是情圣》等作品。她的美食专栏理论结合实践,一边博识着,一边幽默着,常常从吃里边看出人生和世界的一点深层意味。
 
目录
自序:自由厨娘
◎妇女在厨房闹革命
◎上汤高于一切
◎童子别恋
◎粉好
◎作为次要角色的酱油
◎极度低调的粥
◎辣食动物
◎蛋黄蛋白
◎孤独的大闸蟹
◎两只生蚝客
◎上海过滤嘴
◎神仙的晚饭
◎填鸭哲学
◎胃的救世主
◎鸭脖启示录
◎主食恐惧症
◎我的牙齿管住了我的嘴
◎御夫下厨术
◎点心政治
◎刀子心豆腐嘴
◎快餐快死
◎冬瓜银行
◎香菇再生长计划
◎烤肉记
◎下水怨
◎拯救老兵剩菜
◎见习厨娘
◎坐茶楼
◎陈博士访美食记
◎绍兴,稍息
◎未来我们吃什么(上)
◎未来我们吃什么(下)
◎我是一个饼
◎上海厨娘
◎洗碗革命
◎很有男子汉气概的牛排
◎做饭做到饱
◎服务员,男
◎死在一碗方便面里
◎菜博物馆
◎政治水果
◎早饭造反
◎我的粤菜观
◎纯洁地败火
◎迷踪菜
◎神探和花生米
◎航餐教
◎会飞的武昌鱼
◎咖啡馆混饭团
◎冷饮考察志
◎冰箱生存法则
◎通州饮食要略(上)
◎通州饮食要略(中)
◎通州饮食要略(下)
◎醋与老韩及山西之关系
◎下面给你吃
◎面与节俭及山西之关系
◎冰厅与少年
◎古怪海鲜流行病
◎智斗海鲜大排档
◎东陵食记
◎贺氏速食法
◎李渔蔬菜学
◎中年月饼
◎中秋一起吃
◎情迷柴鸡蛋
◎“驻京办”在做饭
◎比萨饼的亲戚
◎吃出霸权
◎吃出感情
◎熟能生巧
◎餐具风月
◎京派台湾菜
◎山西食事
◎港式早餐
◎泰餐情况简报
◎有情食一餐
◎在泡茶中永生
◎一口吃成孕妇
◎肉食、素食与杂食
◎吃茶秘史
◎蟹的潜规则
◎烧烤之城
◎心酸的酸菜
◎坚韧的贱
◎鱼弄卑尔根

部分章节:

妇女在厨房闹革命
一个人在厨房里逗留时间的长短,大概可以想见其性格。依此类推,一堆人在厨房中所施的伎俩和讲究,大概可以猜测到这个民族的某某性。厨房乃是初级工厂,家庭作坊,它调教出来或甜腻或酸咸的小人儿,真正的上帝是厨房是炊具是那些形形色色的食物,它养活了咱们。
所以,没有谁没有自己的吃饭观。有些人就喜欢街头小饭馆儿,可以一边看街景一边喝冰啤酒,一边体会着花很少的钱却能够打发掉许多时间的乐趣。有些人呢,当然是讲究一点,要有干净的餐布跟作风良好的服务员,他们是吃环境去的。另外一些人,但也许是沉默的大多数,吃的妻子和娘做的饭,几十年如一目,单调、富有感情但目常。他们活得很隐形。
克里姆林宫的老牌大厨尼金当了三十多年御厨,经历了斯大林、赫鲁晓夫、戈尔巴乔夫和叶利钦时代。他最后总结出来一句金玉良言: “想当宫的人都想吃得好。”
而当下的火热生活却证实了另一句话:是个人都想吃好的。很自然地,在吃里边寻找各色道理和意义,也便成为我这等闲人的兴趣所在。吃这件小事,没有看起来那么简单,不是说厨房中的专业技艺,它本身,就有可能成为一门复杂的学问。
举例如下:对我们来说,秘鲁这个国家好生僻,虽然也在发展中,但吃的逅贵,一般人吃不起东西,经常饿着肚子上班上学。所以他们妇女养成一个习惯,就是聚集在一起做饭,还被当地记者很积极地称为“厨房革命”。这场革命诞生了三百多个集体厨房,每个厨房含十几甚至几十个主妇,她们轮流当采办、杂工、司炉、配菜和大厨,以此降低吃饭的成本,养活更多的家人。这是美国《新闻周刊》报道出来的事,所以要打一点儿折扣,因为后来这些妇女们并不安心于做饭,居然在做饭的过程中诞生了类似于议会的东西,这就让丈夫们很紧张了,而离婚或者被抛弃的妇女们,还可以在食堂里免费吃饭,吃到什么时候她能付得起饭资为止。
秘鲁妇女团结在食堂周围,跟我们的祖宗当年团结在一口温鼎周围一个道理,温鼎,据说是现代火锅的前身,分上下两部分,只有上流社会的鸟人才用得起。因为是青铜锻造的,费炭火,要涮得起劲的话,非得用上肉食不可。野外可涮的东西当然很多了,但要劳动人力去抓。
但是,假如你去问洪晃老师这个问题,你们上流社会至今还流行吃火锅嘛?她准给你翻一个洪式白眼儿:呸,你们才上流社会呢!我们都是下流社会的。
代为开栏词,我就打算如此这般在吃里边,胡扯出诸多社会、文化与人生来啦。各位免礼。

上汤高于一切
某日,和众闺蜜去东方新天地那边的俏江南吃饭,闰蜜S是那里的常客,她甚至还弄了张打折卡。讲个实情,我觉得那个鸟地方的东西实在不怎么样,还逅贵逅贵的,S一拿过去菜单,便怪大方地给每个人来了份上汤娃娃菜,她认为那个著名的馆子最值得一吃的,惟这道菜耳。
娃娃菜我是懂得的,就是大白菜的婴儿版,俏江南使的绿色无污染娃娃菜更是具体而微,大概只有一根草那么大,放小白碟子里,泡在一小汪水池子里,池子里的水尚不足以没其膝,所以可怜的娃娃菜泡得非常吃力,简直是全身匍匐着趴在上头的。而闰蜜介绍说,这点半清不浊的水,就是这份十五元每位的菜品的精华所在。
我也是一个上汤爱好者,上汤呢,又称为高汤,古今中外的烹界高手皆以上汤为性命,看谁算不算美食家家属,就看他/她的灶头有无一锅子上汤常备着。上汤分白汤、褐汤、半白不褐汤、半褐不白汤,等等等等。老外那种奶油汤,在我看来,压根不能称之为汤。做上汤最简便的法子,即买些大块的猪骨头,牛骨当然也上选的啦,但你有空去跑农贸市场嘛?像我这么懒的,基本上就是这边炖着一只童子鸡,那边就开火做上汤某某了,一汤N用,以前生活富裕的时候,甚至拿来熬粥喝。在一个普通人的幻想里面,这就算是准贵族生活了,它符合一些象征上等人生活的原则:低调、有滋味、慢。
前几日去杭州被人请,主人事先定了位,天南海北的客人作息不一致,分作好几拨前来,服务员焦虑不堪,每隔五分钟就问一次:“你们到底有多少人?”我们这拨是最早去的,实在不堪其扰,很不耐烦地往多里说:“十二位。”服务员似乎很不相信的样子:“有那么多吗?我看不像。”我们火了起来:“你爱信不信,反正我们是公家埋单,不怕菜吃不完。”一句话惹得那姑娘怪郁闷地走了。
吃到宴席的中间,谜底终于揭开,原来她操心的是席问最讲究的一道菜,名日上汤鱼唇,少一份则不敬,多一份实在是莫大的浪费。顾名思义,那份放在小盅里的汤乃是鱼翅的亲戚,鲨鱼唇慢火煲成的。材料值钱不说,分量也是量人而行。喝完一盅,你就会感到多喝一口都多,而少喝一口则意犹未尽,此之谓上汤的“中”的精神。
所以,我一向坚信,不单食性足以了解一个人,好食肉且大块吃肉者,性情多数粗莽,感情的颗粒也没有那么细,素食者我向来都是敬而远之,因为他们欲望不强,跟我们俗人有所区别。而一个以上汤为性命的人,他多多少少是讲些花头的,不单平淡无聊的日子过不下去,就连日子本身都不放过,一定要弄出以温火、耐性、本无必要的搭配和无穷的苛刻精神来回沸滚。
所谓不折腾不成魔。如果要把我家的菜谱形而上掉,就会飘出这样的味道


童子别恋
鸡年噢,人人都在拿鸡做文章与菜。
我也未能免俗,林秀莉(注:我的母亲)从福建坐飞机,弄过来一只杀好且冰冻的童子小土鸡,她是信不过
北京的鸡的,而且她本命年在身,自然有讲究的需要。年三十,她端出来那只坐飞机过来的鸡时,大家忍不住流下了难得的口水,众所周知,现在我们的嘴巴都很刁馋,对一般的吃食是不会有任何欲望的,吃的东西非得难得、麻烦跟土不可,那只鸡正好满足了这三项指标。
我日常所需的童子鸡大多是超市买的,那种看起来毫无生气与优美体形的袋装鸡。北京市面上素无土鸡卖。所谓土鸡,是吃粮食和草籽长大的那种鸡,农家自己喂的,而非鸡工厂成批出来的粗壮洋鸡。
所以,很遗憾,在大城市煲鸡汤,其味道往往缺点意思。做法简单,整鸡入开水过后,放在砂锅里头,加香菇数朵、干贝几个、姜大块,即可。炖的时间嘛,视鸡们身份的真实与否而定,有些自称为童子鸡的鸡,其实已经在乱世中失身,却装成很嫩的样子,所以,必须把它炖出原形来。资料有云:童子鸡比老母鸡更补,有些人,专门拿它们来壮阳,加诸如海马、虾仁,美其名日龙马童子鸡,是粤派食法。贵州人童子鸡连锁店有谚: “工作没思路,吃只童子鸡。”很像那么回事呢,为讨口彩,我想出来另一个:“吃鸡不积极,思想有问题。”
有人是反对童子鸡炖汤的,觉得老母鸡阅历丰富、皮肥肉多,兼之骨架子里有货,更加靠谱。以我所知, “老母鸡派”跟“童子鸡派”有些水火不相融,童子鸡更适合当肉菜吃,老母鸡呢,除非是牙口好至Ⅱ能吃石头跟干草的人,寻常人,最好不要碰。上海银行家孙曜东是个大食客,旧时沪上的银行家个个都是大吃货,这个另谈。他回忆昔日到另一个人称冯六的银行家在乐会里的家去做客,有一道菜叫做虾片汤,做法便叫奇特,他家的厨子到饭局接近尾声必将跑到客厅来一趟,先将一只大海碗放在请客的桌上,海碗里头贴满了对虾切的薄片,并在里边撒上姜丝等物,倒丁点儿白兰地,最后端上来一锅子滚烫万分的老母鸡汤,盖头倒下,顿时满屋沸香,食客无不大快。
看完这个典故,我便偷偷琢磨,假如换成年纪小的鸡,做这个汤,恐怕不单镇不住虾片,也镇不住白兰地,此之谓:鸡还是老的大!


粉好
去过桂林的人应该学会一句寒暄语:吃粉了没?
桂林人跟粉的关系,如同山西人跟醋、法国人跟棍子面包、爱斯基摩人跟鱼的,那么铁。整整两个昼夜,我们一群杂拌旅行者,在桂林城东摸西撞,为了找一碗正宗的粉耗费了许多脚力,但是,没有,就是没有!沿着老城墙的墙根儿一路摸索,看遍一切的小店儿,饿得无话可说,在沮丧和忧伤情绪的影响下,差点去吃肯德基。而桂林没有麦当劳,据说当年就是被廉价草根的粉店们吓走的,但吓人的店和粉,如今似乎已无踪影,此地空遗象鼻山。
见了一当地朋友,是当地搞旅游的成功人士,当时晚餐已毕,大家吃得满满当当地坐着剔牙,我们羞人答答地跟他讲起来了我们折腾了两天寻粉不遇的事。他大笑,当F就答应拉我们去参观一家他认为桂林目前存在的最地道的老粉店。我们听得屁股痒痒,也等不及埋单,捧着饱饱的肚子出门,一路散步往十字街去了。
石记其实就在十字街的街口,著名的微笑堂百货公司隔壁,但是店堂十分隐蔽,约等于看不到,而且得上十级左右的台阶,一般看高不看低的路人,很难发现。那粉店的内部风格完全是八十年代的,店堂简陋狭小,桌椅是肯德基没来中国之前快餐店的模样,服务员的举止,也是一副国营餐馆的范儿,没有笑容甚至没有表情。但万幸的是,丢出来的卤菜米粉却是天底下最地道的。当地朋友介绍,这卤菜料里面有十几道配料,最上乘的得有二十几道,里边有块要紧的特制品,当地人叫做“锅烧”者,是最能检验是否正版的。锅烧系一块五花肉经过复杂工序做成,好的锅烧,一面焦黄一面青白,半透明又香脆无比,假如没有这东西,桂林米粉便失去灵魂。当然,粉本身也是讲究到顶的,现场做出来现下锅的粉是最好的,不能久留,像超市里那样晒干了重新水发的,已然是粉的木乃伊,只对恋尸癖们有意义。
桂林人吃粉,喜欢站着吃,大概这个姿势有利于粉的香气,在食道内的游走,先吃干拌的,吃得差不多了,再去边上一口大锅子里舀一勺浓白的牛骨上汤,加在里头,喝几口汤走人,那架势,很武松的。
我这个外行,偏好的是南宁的老友粉,南宁人吃的粉,跟桂林有不同。两个城市相距五百公里,南宁人食性更类广东,吃饭的地方喧闹无比,说的是白话;桂林话,则近乎川贵,尾音绵长,吃起粉来也显出不紧不慢的西南风范。但皮肤比起南宁人白嫩许多的桂林人,也有心急之事。那哥们便说,他每次出差回来,就会从机场直接打车到石记,吃一碗粉再回家与妻儿见面。这些话,听起来是非常爱情,略显肉麻的,好像吃的不单是粉而已,还有许多别的内容,是什么?
“无可奉告!”他笑着讲。

作为次要角色的酱油
我对酱油颇有些偏见,用弗洛伊德的理论来分析,大概和小时候总被大人差遣着去大街上买酱油有关,但我们中国99%的小镇儿童都有过类似经历,我的不足为奇。我对酱油的偏见,也许还来自柏杨先生流行一时的“酱缸文化”说,他的意思是,中华文化历史过于悠久,以至于各种调料混在一处,竟然发酵成一个大而肮脏的酱缸,再好再清新可爱的青年一投身进去,顷刻之间,便会成蛆。
长久以来,我一直伯自己一不小心发育成一条蛆,蛆这个东西,我们小镇儿童再熟悉也没有了,经常都会在内急时防不胜防地踩到。当时,我坚信每踩死一条蛆,自己进化成蛆的可能性就会降一格,所以,我一进公厕,常常闭上眼睛跳大神一样左蹦右跳,然后进到厕位,屏一口大气。
酱油跟蛆的联想,就是这样形成的。北方的老百姓炒菜喜欢下酱油,无论是黄瓜炒鸡蛋还是鸡蛋炒西红柿,甚至西红柿汤里头,出锅前一定要点几滴酱油,好调色。他们认为,青青白白的汤和菜,没有吃头,惟独染成酱油色,才踏实可靠。老百姓的讲法自有其道理,否则我们知识分子也不会发明“酱缸文化”那等有生活基础的理论。酱缸者,经日晒雨水淋而不变其基本内容,此为酱缸秘笈,轻易不能传授给外姓人的,且,传女不传男。
酱缸的恶名,牵连了酱油,虽然它们未必有联系。世上一切调味品的命运大体相同,不是融化在主料里,就是被谴责说,遮盖了主料的自然之昧,酱油的罪责更甚,因为它会改变食品的色泽。咖喱红花等南洋常用物,因为有绘画颜料般的效果,一般我们是不好意思说人家不是的,酱油的颜色,黑褐而已,最是贫下中农,最是显示寒酸气,富人不齿。
所以略微显示有钱的红烧肉,其色来自赤糖甚至高温加热后的白糖,红里边带着些鲜艳,最后上桌时,虽然有酱油的一点功劳,也早被人忘掉了。酱油作为调料中的有色人种,却不能跟今年奥斯卡的最佳男主角相类,尽管超级市场里,人们给它改了好些更高贵的名字,比如北方人很难懂得的生抽,或者某汁,但人们抓将起来,仔细看说明,还是能够火眼金睛地认出其真面目的。台湾菜里,将酱油跟酱油精分得很清楚,后者他们又称为油膏,以酱油的故乡西螺出产的为上等。两者的区别,犹如香水中的淡香精和香精,假如不是被酱缸文化所熏陶、对生活讲究到一定程度的国人,是不会在家里备齐一切种类的酱油的。


极度低调的粥
我喜欢跟爱喝粥的人交往,这样有助于消化彼此的关系。所以我的联系组里,专门有个稀饭部。稀饭部的会员,性情大抵有一点点相似,就是比较懒惰、牙口不算太好,且,非常的善解人意,不是那种拧巴党人。还有两个主要的部门,分别为干饭部和面食部,相比之下,跟我就没那么贴心了,千饭部通常比较有事业心,注重自己的公众形象,其实公众又不是真的在乎其形象如何,总之,他们是比较有自我意识的一个高级群体。面食部呢,对生活不太讲究细节,混个饱即可。至于次要到极点的西餐部跟生凉活吃部,基本上就不能算我的朋友,我通常也不太关心他们的死活,让我们生活在两道平行线即可。
胡扯的,请别主动对号入座。
那日,我们稀饭部下属的几个人,在私下里讨论富人们的生活。K说,他知道有个富人,经常下了班,便去城市大厦五十层顶上的某俱乐部看日落,以此排遣自己的愁绪,当然,还要点个极贵的饮料,好对得起那个座位。L讲,他认识的另一个阔佬,做快餐出身,以至于我们在从北京出发的飞机上吃的,都是他家的饭,总之他非常有钱,有钱到散淡且讲究生活情趣的地步,他最喜欢的吃食(如上所述,也是在俱乐部吃到的,这个非常重要,同样的东西,在俱乐部吃跟在家里和小摊子上吃,就是不一样),居然是一个馒头一碗稀饭,所以在我的联系组里头,他应该是分跨两个部门的。
“但是,那碗稀饭铁定是鱼翅稀饭,馒头呢,也是特殊材料制威的。”L继续说。
“再特殊,难道会镀上一层金嘛?”K深表怀疑。
我补充发言,据我所知,有钱人穷奢极侈通常有两个方向,一是往貌似低调的贵里走,另一个,则是索性稀有跟昂贵死,气死丫的拉倒。比如以前宫里头御厨到各地采办东西,里边一定要夹杂一些稀罕之物,比如麇鹿的鼻子、公老虎的睾丸和梅花鹿的眼珠子。做出来的好吃的,最后皇帝闻都没闻过,直接端给狗吃了,所以皇帝家的狗,长得都有点像别的野生动物。
稀饭组成员闻毕,对皇家厨子的行径,甚鄙夷。
话说回稀饭吧,我有一个良方,可以确保你经常吃到皮蛋瘦肉粥。把皮蛋瘦肉粥所需的一切配料炒一下,最后把洗好的米也和进去,加点狗不理的酱油,出锅凉过,分袋包装到冰箱速冻柜里,每次取一小袋,加水用砂锅煮煮即可。
如此坚持数周,您自然升级为我们稀饭组的VIP,对生活的抱怨,也会相应地越来越少的。

OVER.........

分享 举报

发表评论 评论 (7 个评论)

  • 夜夜笙歌 2009-12-01 10:30
    听起来很有意思。亲打算上传吗?
  • 花开蝶舞 2009-12-01 11:11
  • 比寂寞还孤 2009-12-01 11:52
    yeyeshengge: 听起来很有意思。亲打算上传吗?
    我自己看的是书. 朋友带给我看的.
    看完了, 觉得有点小意味, 所以就找了资料推荐一下..
    如果, 我能在网上找到全本, 我就贴一下
  • 夜夜笙歌 2009-12-01 11:57
    qianlaiqianlai: 我自己看的是书. 朋友带给我看的.
    看完了, 觉得有点小意味, 所以就找了资料推荐一下..
    如果, 我能在网上找到全本, 我就贴一下
    那就太好了。看了亲的摘抄,蛮有味道的。
  • z935 2009-12-01 15:30
    qianlaiqianlai: 我自己看的是书. 朋友带给我看的.
    看完了, 觉得有点小意味, 所以就找了资料推荐一下..
    如果, 我能在网上找到全本, 我就贴一下
    贴的时候麻烦通知一下,很想看看呢。先谢啦!
  • 比寂寞还孤 2009-12-04 11:57
    z935: 贴的时候麻烦通知一下,很想看看呢。先谢啦!
    那个, 这本书, 暂时找不到...

    不过, 我在贴这本书, 如果, 你没看过, 还是蛮有意思的
    http://www.yayabay.com/forum/viewthread.php?tid=50738
  • z935 2009-12-04 11:58
    qianlaiqianlai: 那个, 这本书, 暂时找不到...

    不过, 我在贴这本书, 如果, 你没看过, 还是蛮有意思的
    http://www.yayabay.com/forum/viewthread.php?tid=50738
    书不嫌多,先去看看。谢谢哦!
涂鸦板