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清汤牛腩(转载)

13已有 6286 次阅读  2011-11-02 08:51   标签清汤牛腩 
好多上海人以为清汤牛腩就是白煮牛腩,只不过煮时用小火,煮出来的牛腩汤清澈而已。不少饭店里也是这样做的。其实,真正的清汤牛腩工艺要求极高,食材非常讲究,可以不夸张地说:清汤牛腩在上海已失传了。
    
    清汤牛腩的精华就在于清汤,此汤应选用牛腩熬制6小时左右,熬出来的清汤,看上去清澈透明,上面还会飘浮些许牛油的油花,喝起来鲜美清甜,一点也不会口干。
    
    汤煲好后,便要将上好的牛腩投入在老火清汤中浸熟。所谓上好的牛腩,就是选择牛腩中肉、油、肋比例分布最和谐的中段,香港人称之为“坑腩”。这种牛腩肉质鲜红,周围有筋膜,煮后软滑不柴。牛腩在牛骨汤中浸熟后,再用由近40种药材熬制,将牛坑腩煨入味,最后用浸熟的牛腩的清汤作汤底,一碗清汤牛腩才算完成。
    
    吃时将浸熟的牛腩横切成薄片。据说最好的清汤牛腩厚度要切到1厘米以上,咬起来才不腻不柴,鲜甜味慢慢地析出,筋、肉、油混合,丰腴的口感让人难以抗拒。特别要提醒的是,此处“浸”的方法,实际上是开着极小火的“煨”的方法。一些老字号的饭店,每天都要在汤锅中加入新鲜牛骨,3天清一次骨,如此循环往复。


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