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蒸煮秋天(转载)

11已有 5460 次阅读  2011-11-02 08:39
凉秋,多情的乡野便次第或扎堆奉出各色美味,以飨世人。一道道或蒸或煮、或繁或简、或荤或素的美食,丰富着餐桌,逗趣着味蕾,更搅动着人们享秋的欢愉。
    
    秋,当以食蟹为最隆重之事。选蟹,因生长之地而分等级:湖江河溪沟海,六级分明。食蟹,因雌雄之异而分时机:九雌十雄,不时不食。
    
    螃蟹以清蒸最佳。将螃蟹放在淡盐水中,浸泡片刻,去污杀菌。锅中注入清水,放上葱段、姜块、花椒、料酒;将捆好的螃蟹置于笼屉内,视大小,加盖蒸制。此时可做蘸汁:葱、姜、蒜剁成碎末,放入小碗,加盐、糖、味精、生抽、陈醋调制。待螃蟹色泽红艳,即可起锅上桌。自古蟹有“四味”之说:大腿肉,丝短纤细,味同干贝;小腿肉,丝长细嫩,美如银鱼;蟹身肉,洁白晶莹,胜似白鱼;蟹黄,营养丰富,为蟹精华。或一人悠闲独品,或众人聚会狂嚼。此般情趣当如《世说新语》中言:一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生。
    
    玉米,行列整齐,青纱帐一般。顶缨的棒子,颗粒饱满,昭示丰收,按捺不住地想要啃食老玉米。挑选苞叶嫩绿、尚未熟透、一掐便流白汁的玉米,麻利地撇下几穗,装篮回家,以待煮食。毕竟,煮玉米只为尝鲜,断不可贪食。
    
    剥掉厚实苞叶,只剩里层数片,冲洗干净;放入锅内,加清水没过表面,加盖大火蒸煮。少顷,丝丝甜香的味道,便蹦出翻滚的水花,溢满房间。待十分钟,苞叶变黄,便可关火揭盖。用筷子夹出滚烫的玉米,凉水冲过;香喷喷,撩动着食欲,已迫不及待。饱满圆实的玉米粒,一穗下肚,兴致正浓,便又垂涎其他。片刻,数穗玉米,横扫一空;只剩棒子,狼藉一片。
    
    花生,叶片斑驳零落,当是粒满成熟。或弓身力拔、或挥揪抡镢,地头地尾一遭走过,便有绿苗缀满花生,成堆摆放。刚摘下的花生,脆嫩生汁,最宜煮食。挑选一盆饱满、个大的双粒、三粒花生,洗净泥沙;放入锅中,注清水,加盐、花椒、大料,煮熟即可。剥开,灰白的仁儿着实可爱;嚼在口中,香面味美,不肯释手。
    
    红薯,撑开地面,绽出道道裂纹。挥锹刨出,连蔓拽出数块硕大的红薯,紫皮、白皮、黄皮,灿烂了农人的笑脸。挑匀称的红薯洗净,或放在笼屉上蒸、或放入清水中煮,皆可烹出美味。蒸煮透熟的白瓤薯,口感甜面;黄瓤薯,食之甜爽。吃上一块,满口香甜。亦可将熟薯切块,晾晒风干保存,做成红薯干,便可随时嚼吃或煮粥。
    
    还有滚圆的南瓜,可蒸食,瓤红甘甜;可煮粥,汤浓味美;红脆的大枣,可单独蒸,可嵌入玉米面饼里蒸,红艳甜香;褐黑的板栗,可煮可炒,甜面香郁;各色的杂豆,可煮粥,营养丰富,味道鲜美……亦可将数种蒸煮拼盘,红黄白黑紫,色艳味丰;美其名曰:大丰收。应时应景,意蕴遂心。
    
    或蒸或煮,美食一秋。简单而朴素的手法,丰盛而香甜的味道;蒸出蒸蒸日上的红火日子;煮出原汁原味的生活情调。


蒸煮秋天

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